“Hemos buscado un concepto diferente, que no lo hay en esta tierra. La idea era tener un espacio de coctelería, que parece difícil en ciudades pequeñas, donde lo sólido y lo líquido se den la mano, que no solo se pueda beber, sino también comer”. El joven chef abulense Carlos Casillas (1999) ha dado un paso más, una zancada que supera incluso su nuevo restaurante Barro, que vio la luz hace dos meses en un antiguo almacén harinero junto al río Adaja, en la capital amurallada. Y es que el jueves verá la luz Fango, en el sótano de este edificio de tres plantas, una coctelería que incluirá una carta con 15 referencias, más un menú degustación de este tipo de bebidas.
“En Barro hemos dado una vuelta a todo, una evolución tanto técnica como conceptual, con más espacio y más tiempo para pensar y más gente trabajando”, explica Casillas, Premio Ical por la provincia a principios de este años. De hecho, el reputado cocinero, el más joven en recibir una estrella Michelin, supera ya la veintena de trabajadores, con 13 en plantilla en Barro, más tres de prácticas, y otros siete en Fango.
Toda esta mezcla, dirigida con mando de capitán por Carlos Casillas, ello se traduce en un “menú más equilibrado” en el restaurante, y una iniciativa novedosa en la que ha puesto ahora parte de su foco, la oferta coctelera. “Estamos muy felices y la gente está respondiendo muy bien”, alaba.
Para albergar Fango, Casillas ha reservado el sótano de este antiguo almacén, que es independiente a Barro. A ambos se puede entrar sin necesidad de pasar por el otro. “Puedes conocer la oferta desde la calle, normalmente con reserva para asegurarte, aunque son 50 plazas”, prosigue el chef, quien destaca el amplio horario de apertura, de jueves a domingos, de 17 horas a 2 de la mañana, lo que permite dar respuesta a una “oferta asociada a los distintos momentos de consumos”. Sin embargo, admite que se está planteando abrir las puertas también los lunes para dar servicio a los trabajadores de la hostelería abulense.
Para iniciar este proyecto, Carlos Casillas ha confiado su apoyo en Esther merino, vallisoletana de Laguna de Duero, que ha trabajado casi ocho como responsable del desarrollo de bebidas de Alchemist, en Copenhague, reconocido cuatro años como el mejor restaurante de Europa, y que ha rozado liderar el ránking mundial después de las flores lanzadas por Ferrán Adriá, a la postre uno de los padrinos de Carlos Casillas. “Tenerla a ella aquí es tener a una personas increíble a nivel de coctelería; y nos ayuda a enfocar la oferta más diversa, más allá del vino, con una oferta sin alcohol, tanto para Fango para para Barro”, relata el chef.
Casillas recuerda que ha instalado una destiladora al vacío que permite hacer extracciones de base alcohólica y elaborar “destilados de pluma de pichón, de habanero o de cáscara de pistacho de Valladolid, entre otros, un universo de creación muy grande que se abre”. Todo ello, además, rodeado “de la parte más tradicional”. “Si alguien quiere venir a tomar un mojito o una copa, puede hacerlo también”, matiza entre risas.
En resumen, se convertirá en un establecimiento “bastante completo, y sobre todo muy divertido, con oferta cambiante, cócteles de temporada”, algunos de ellos integrados por nuevas investigaciones, algo que enamora a Carlos Casillas y que ha demostrado con Barro. “No se ha explorado mucho el cóctel con el mundo silvestre, la flora, los hongos… Un espacio diferente a lo que había en el entorno y muy diferente a lo que hay en Castilla y León”, relata.
Para empezar, Fango contará con dos ofertas. Una primera con una parte más tradicional, con 12 bebidas con alcohol y tres sin; y una segunda denominada ‘Festín Fango’, que será algo similar a un menú degustación.
No en vano, Fango entra “dentro del mismo envoltorio, que es este edificio que acoge” ambos proyectos, que se diferencian por la luz y los colores de Barro, y los tonos “más oscuros y profundos” de la coctelería abulense. “Es algo que irá al alza”, reflexiona para terminar Carlos Casillas.